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Pourquoi la bière mousse ?
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La mousse est un gaz dispersé dans un liquide ou dans un solide. La
formation et la durée de vie de la mousse reposent sur la présence de composés
dits « tensioactifs ».
Dans le cas de la bière, la mousse est essentiellement issue de la
rencontre des bulles de dioxyde carbone (le CO2 issu de la fermentation) et des
protéines du malt d’orge.
Lorsque la bière est versée dans la chope, la sollicitation mécanique provoque la désorption du CO2 dissous dans la bière (dans le cas du champagne, celle-ci est due à la diminution de la pression au moment de l'ouverture de la bouteille).
Lorsque les bulles de CO2 remontent à la surface, elles
emportent avec elles ces protéines ainsi que d’autres composés (e.g. les
dextrines, des sucres non fermentescibles) et forment un cumul de bulles de
différentes tailles. Ainsi plus une bière a de corps, plus sa mousse sera riche
et dense.
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Pourquoi la bière ne mousse pas à
l’infini ?
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La formation de mousse va étendre la surface du liquide, or cette
surface ne peut s’étendre indéfiniment en raison des forces électrostatiques
qui s’exercent sur les molécules du liquide et lui confère une tension dite
« tension de surface ». (C’est pour cette raison que sont ajoutés
dans certains produits, tels les shampoings ou les lessives, des composés
tensioactifs afin de diminuer la tension de
l’eau et permettre + de mousse !).
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Pourquoi la mousse disparaît ?
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(Quand elle n’a pas été bue avant)
Seuls les états gaz, solide et liquide sont des états permanents de la
matière. La mousse se caractérise donc par l’instabilité de sa structure, ainsi celle-ci diminue à mesure que les bulles éclatent.
Sachez que selon leur composition, la structure des mousses peut être
stable de quelques secondes à quelques jours. Pour les émulsions, telle la
mayonnaise (!) ce délai peut aller de quelques minutes à trois ans et pour les
gels de quelques minutes à quelques mois.
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Quelle est la durée de vie de la
mousse ?
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(id)
La durée de vie des mousses de bières dépend des matières en jeu au
niveau de l’interface gaz/liquide. Du fait de la variété des ingrédients « moussants » et de leur faible
quantité, qui rend l’interface sensible à la moindre perturbation, il est
possible de parler d’un véritable « art de la mousse » !
Il n’existe pas ainsi de modèle physique permettant de connaître à
partir des ingrédients utilisés quelle mousse sera obtenue…il faut procéder par essais successifs pour obtenir la mousse rêvée !
Les mousses diminuent différemment selon leurs caractéristiques. Ainsi les mousses dites « sèches » ou à
grosses bulles, qui sont initialement humides, évoluent rapidement sous
l'effet du drainage (résultat de la gravité qui tire vers le bas le liquide
contenu dans les films des bulles) qui provoque leur assèchement et le
tassement des bulles. Pour ce type de mousse, le drainage est plus rapide car plus les bulles de gaz sont grosses, plus elles sont facilement déformables. Les bulles
perdent leur sphéricité et deviennent polyédriques. En revanche les petites bulles de gaz des mousses
« humides » restent plus longtemps sphériques ce qui leur permet
de retenir plus longtemps le liquide.
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Comment obtenir une belle
mousse ?
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Les français ne raffolent généralement pas de la mousse, certains bistrots n'hésitant à
s’armer d’une spatule pour araser la vilaine mousse qui se serait constituée…
tandis que nos amis et voisins allemands préfèrent leur bière joliment
couronnée de mousse.
Si vous souhaitez vous aussi obtenir une belle « Schaumkrone »
ou au moins un joli col, servez à l’allemande ! La méthode (certes un peu lente)
consiste à se saisir d’un verre légèrement givré, de tirer le verre à demi,
puis de le laisser un instant de côté avant de finir de le remplir en plusieurs
fois, en laissant entre chaque tirée un petit temps de repos.
Enfin, à voir cette petite vidéo de nos copains nippons qui trouvent bien rigolo de
faire mousser la bière!
Source : interview de Claude Treiner (CNRS) pour le Palais de la
découverte
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